En Chaucha y Palito, el menú empieza mucho antes de llegar a la mesa. “Somos platenses, nacimos y nos criamos acá”, cuenta Claudio, uno de los cocineros y dueños del restaurante. La elección de La Plata no fue casual: la cercanía con los productores locales y un valioso cinturón agroecológico definen la identidad del proyecto. “La idea es que el producto y el productor estén plasmados en el plato”, explica.
Ese vínculo directo con el territorio marca el ritmo de la cocina. Para Claudio, la clave de todo empieza en el suelo: la atención, el cuidado y el tratamiento que recibe la tierra donde se cultiva son los verdaderos responsables de darles a las verduras matices de sabor únicos. Con esa materia prima como guía, el menú se diseña según la temporada. Entre los protagonistas destacan el emblemático tomate platense y el alcaucil, cultivo insigne de la región que en Chaucha y Palito trabajan minuciosamente durante toda su época, de junio a octubre.
Cuando abrieron sus puertas en 2017, la meta era ofrecer una alternativa a la propuesta gastronómica dominante en la ciudad. De este modo, los vegetales se convirtieron en los verdaderos protagonistas del menú, que también incluye pescados y carnes. Como explica Claudio, la clave no reside en buscar insumos exóticos, sino en aplicar sobre ingredientes cotidianos ciertas técnicas que difícilmente se despliegan en la cocina del hogar. En aquellos primeros años, la experiencia era aún más directa: el equipo salía a cosechar o a pescar, y lo recolectado durante el día se transformaba esa misma noche en el menú.
Con el tiempo, la propuesta fue transformándose. El menú degustación pasó de ocho a doce pasos —que cambian de manera mensual— e incorporaron una opción a la carta. En paralelo, redujeron la capacidad de casi 40 a un máximo de 22 cubiertos para priorizar una atención íntima y personalizada. Esa cercanía permite que los mismos cocineros se acerquen a las mesas a compartir técnicas y orígenes con los comensales, respondiendo a clásicos de la casa como su aclamada sopa de invierno.
Tras casi una década de trayectoria, Chaucha y Palito reafirma su vocación: encontrar en el territorio platense la inspiración constante para crear y compartir una manera propia de entender la gastronomía, ocupando un lugar destacado en la escena culinaria de la ciudad.
Chaucha y Palito | Av. 13 406, La Plata, Provincia de Buenos Aires | @chaucha.palito
RECETA
Raviolón de alcauciles con pesto y aire de limón
Ingredientes
Para la masa
8 huevos
Pizca de vinagre de alcohol
10 gr de sal fina
300 gr de harina
200 gr de sémola
Para el relleno
12 alcauciles
1 kg de ricota
150 gr de queso fontina rallado
Sal y pimienta a gusto
Nuez moscada a gusto
Para el pesto
70 gr de frutos secos
1 planta de albahaca
130 gr de queso parmesano rallado
Aceite de oliva cantidad necesaria
Sal y pimienta a gusto
4 dientes de ajos asados
Para el aire de limón
300 cc de caldo de vegetales
Jugo y ralladura de 1 limón
5 gr de lecitina de soja
Preparación
Para la masa
En un boul mezclar todos los ingredientes y amasar. Sobar la masa en una sobadora y dejarla a 2 mm de espesor.
Para el relleno
Limpiar las alcachofas y blanquear en agua hirviendo con sal y limón.
Una vez tiernas, retirar y picar con cuchillo. Poner en un boul con el resto de los ingredientes, mezclar bien y poner en mangas para hacer los raviolones con la masa de pasta ya sobada.
Para la salsa
En una licuadora poner todos los ingredientes y licuar hasta que quede bien liso.
Para el aire de limón
Mixear en un recipiente todos los ingredientes.
Para el emplatado
Cocinar la pasta en una olla con agua hirviendo y sal.
Una vez cocida, retirar y poner en la sartén con el pesto donde la salteamos un minuto en el fuego y emplatamos.
Por último le ponemos el aire de limón (en el caso del aire le incorporamos aire con el mixer y con una cuchara agarramos solo la parte de la “espuma” y lo ponemos por encima de la pasta.
FOTOS: Gentileza Chaucha y Palito.
